情人节献礼：来自世界最讲究的顶级巧克力

　　追求最佳产地、最佳庄园、最佳年份的，不单是葡萄酒，欧洲很多顶级巧克力品牌，都在做同样的事，只不过考究的是可可豆，不是葡萄，但目的都是一样—为了心中最爱，追求卓越。

　　讲究产区年份的世界顶级巧克力

　　最好的葡萄，配合最好的酿酒师，就能酿造出最好的葡萄酒;原来巧克力也差不多，最优良的可可豆，配合最精到的制造技术，就可以做出最顶级的巧克力。

　　欧洲在16世纪已经懂得利用可可豆做催情、提神的药品，至18世纪，经法国皇室药剂师改良，把可可豆发酵、烘焙，加进蔗糖、香草、牛奶，研制成甜美的糖果。这几百年，欧洲的巧克力制造工艺，一直是世界最前沿;对巧克力的尊崇、讲究，也是其他地区无法企及的。

　　越来越刁钻

　　欧洲的顶级巧克力品牌，一直严选可可豆，法国、瑞士、意大利几个老字号，更在上世纪八九十年代开始讲究可可豆的产地，追寻哪个庄园的出品最好，把最好的产物，制成“Grand Cru”系列，如同法国波尔多葡萄酒的“列级酒庄”Grand Cru一样。

　　更赞的还有品牌推出由单一产地、单一庄园、单一种可可豆制成的“单源巧克力”(Single Origin)，把对巧克力的要求推到极致。

　　这些顶级巧克力，明显是为巧克力爱好者而设，如葡萄酒爱好者一样，挑产地、挑可可豆庄园、挑可可豆品种——委内瑞拉(Venezuela)的Chuao好，还是加勒比海千里达(Trinidad)的Gran Couva好?每一种优质可可豆，能产生不同的美味，有些有果味、有些有花香、有些有橡木味、有些有焦糖味……每一款巧克力也有前中后口感，讲究回味、余韵，真与葡萄酒的品尝没两样。

　　这种考究的巧克力，大都是欧洲、美洲不会大做宣传、不急于流通市场的专业品牌，如法国的Michel Cluizel、意大利的Amedei、比利时的Pierre Marcolini、委内瑞拉的El Rey。我们比较容易接触得到，是当今被大多数顶级饼师们认为是当今最好的巧克力品牌—法国Valrhona。

　　配酒做菜画图画

　　我们要吃好的巧克力不容易，香港一位瑞士女士Cornelia Maeder，却拿Grand Cru级巧克力办尽各类活动，配酒、做中菜，甚至画画做画展。

　　Cornelia在家乡瑞士做了近20年Chocolatier(沉迷朱古力的專家)，而且一直任职“瑞士莲”的亚太区免税店经理。凭着对巧克力的认识及行业内的关系，2009年她在香港创立了Francesca这个高级巧克力品牌，从家乡买入进口的Grand Cru级可可豆(如马达加斯加的Trinitario)，然后在瑞士以最传统的方法手工生产，再运到香港发售。

　　但她不只把巧克力当做买卖，更将她对巧克力的认识无限的展示人前。如举办巧克力健康讲座，告诉大家黑巧克力如何有益健康;又与不同的大厨合作，利用Grand Cru级巧克力做不同的菜品，如巧克力中式包点。她更常举办巧克力配酒会，“巧克力配酒会在欧洲很普遍，在亚洲还是刚起步。巧克力配酒基本是酒的甜度要与巧克力相若，否则酒喝起来会有酸味。淡味巧克力配轻身清香的酒，如甜酒Moscato d'Asti或者Vin Santo;香口的巧克力，如香烤杏仁夹心，则配清淡的香槟最适宜。”

　　Cornelia甚至举行巧克力画展，让不同的画家用巧克力作画，把甜美的巧克力世界无限拓展，堪称真正的Chocolatier!

　　种巧克力最讲究?

　　巧克力要讲究产地、庄园，已经达到鉴赏级的境界，但这些巧克力跟我们在坊间常见的很不同，看起来很简单，没有果仁、没有牛奶，因为就是要品尝最纯粹的巧克力味道。所以，鉴赏级的巧克力，一般是指黑巧克力。

　　黑巧克力(dark chocolate)：又称纯巧克力，一般指乳质含量必须少于12%。但每家品牌的定义不同，如Valrhona就规定完全不含乳质，只有可可与糖、香草的混合;更有些品牌的可可含量高达100%，甚至不含糖分与香草。可可含量越高，可可香越浓，故被称为“真巧克力”。

　　牛奶巧克力(milk chocolate)：至少含10%的可可及至少12%的乳质;两者成分各有增减，为现时最流行的巧克力类型。

　　白巧克力(white chocolate)：完全不含可可粉，只有可可油与牛奶，味道颇甜。