香港合江小镇：一菜一格 传统川味

　　中餐中作为接受度最广的川菜，在香港却一直缺乏口味地道的川菜馆子，这家新开张的餐馆虽然走精致路线，但食材和烹饪都是一菜一格的四川正统风格。

　　香港虽是个餐饮高度繁荣的城市，世界各地菜系都能见到，但做精致川菜并且口味地道的店家还真不多见。难怪以此为卖点的合江小镇一开业，便引得各路吃客争相前往。

　　餐厅坐落在湾仔丽都酒店内，虽然离热闹的铜锣湾和知名的赛马场只有几分钟的车距，但却完全没有闹市的喧嚣，门外的竹箩筐和小猪公仔竟让它有乡间气息。里面的摩登家配和空间设计完全是香港时髦餐厅的做派，透过落地玻璃可一览铜锣湾人潮街景，中午和晚上有不同景致。

　　餐前小食就先声夺人，自家腌制的泡菜辛辣爽口，怪味腰果则是多年未吃的少时滋味。大颗的腰果香脆不油腻，裹着糖粉和花椒粉，咸甜麻辣鲜兼有，一吃就将存储在舌尖上某个地方的味蕾记忆全部调动起来。有好吃的食客会将这店家自制的怪味腰果买回家做零食吃。

　　蒜泥白肉是很知名的川菜菜式，也可以说是看一家川菜馆基本功的菜。合江小镇的蒜泥白肉卷成柱状，卖相可谓精致讨喜，黄瓜薄片内卷入肥瘦均匀的五花肉，吃时夹起一枚，非常方便。主厨赵力介绍说这肉煮熟后手切薄至透光再开水走油，淋在上面的传统红油酱汁是由 10 多种香料混合熬制 2 小时而成，吃来蒜味浓厚咸香微辣，却完全属于肥而不腻的口感，叫人喜爱。

　　很多人对川菜的误解是以为口味应是重麻重辣，实则川菜是百菜百味，一菜一格，浓厚和清鲜并重。即使是相同的几款调料，由于搭配的主菜不同，量和比例不一，甚至下锅的前后顺序，都会影响到最终出品的滋味，这都依靠大厨的经验和锅里调味的功力了。宫保味是川菜中颇有代表性的口味，属于胡辣荔枝味，甜中带酸，又有含蓄收敛的辣度。与名菜宫保鸡丁相一致，餐厅推出的宫保虾球也是同派系的口味，虾球吃起来表面脆身，微微的酸辣中也能吃得到虾仁的弹牙和鲜甜，丰富的味觉层次让人吃不停口。

　　四川人家中都会有泡菜坛，在四川旅行住朋友家中时，会看见朋友妈妈从泡菜坛中拿些自家腌制的泡菜，剁碎后加辣椒和豆瓣酱，和肉或河鲜一起烹调。原来每家的这一口泡菜坛子，也是各家秘而不宣的调味秘方，有些更是十多二十年的老坛。合江小镇有一款类似的菜式老坛子蟹，肥美的肉蟹盘踞在透亮的红油中，看着就有火热的食欲，空气中也弥漫着泡菜刺激性的酸鲜味。大厨用从成都找寻来的泡菜有酸甜辣的复合滋味，也不会掩盖蟹肉的香甜。最精彩的是吃完蟹肉后在红油中倒入煮熟的白面，面吸收了料汁捞着吃很是过瘾。这款老坛子蟹是店家原创也是全港独有，值得一试。