牛扒饕餮者的狂欢与盛宴

　　庖丁解牛

　　选对您的那块肉您会在很多地方看到各种牛排的解析图，告诉您每一块肉的微妙区别，如果您有幸光临一家高级的牛排馆，侍者甚至会为您拿出做好的牛肉标本向您解释，当您已经“云里雾里”的时候，不要担心，您并不需要了解那么多，您只需要知道哪一部分是您的心头好——真正的大厨只使用牛身上最好的几块肉来制作牛排。

　　若喜欢有嚼劲的牛排，您应该选择：Sirloin(沙朗，又称西冷)是牛外脊背上的肉， 肉的外沿有一圈白色的肉筋，相当有嚼劲，此外Strip(纽约客)也是这种口感，是美国人的最爱，因此被称为“纽约客牛扒”。

　　若喜欢嫩而没有肥肉的牛扒，您应该选择：Fillet(菲力)就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉，最嫩，几乎不含肥膘，入口即化，需要保持身材的广大女性的保险选择。

　　若喜欢肥一点、香一点的牛扒，您应该选择：Rib-eye(肋眼)靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，剪烤味道香浓，是喜食肥肉的老饕的最爱，当然也深受牛排源生地的欧美食客们的推崇。

　　若什么都想要，您应该选择：T-bone(T 骨)呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T形两侧一边量多一边量少，量多的是纽约客，量稍少的便是菲力。不过真正专业的牛扒房一般是不会供应此类牛扒的，原因是这类牛排很难掌握火候，因为左右肥瘦的不一致，经常烤得一边过焦，一边过生，即使再有经验的主厨也难以驾驭。看来想两全其美还是有一定难度的，点单之前就不要期盼太多了。

　　食牛扒前关键“一击”：牛扒的熟度

　　近生牛扒(Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味。如果你不是山顶洞人，建议您不要选择这种吃法，真的相当冒险。

　　一分熟牛扒(rare)：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

　　三分熟牛扒(medium rare)：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后，上下两侧熟肉呈棕色，向中心处转为粉色，中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。这是一般欧美人最喜欢的牛排熟度，专业的牛扒房大厨也会极力推荐，所以偶尔尝试一下，说不定您会从此彻底爱上三分熟牛扒。

　　五分熟牛扒(medium)：牛排内部呈区域状粉红色可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度、口感均衡。

　　七分熟牛扒(medium well)：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。据说这是中国人最钟爱的牛扒熟度，或许我们天生就没有食生肉的细胞吧，来个三分熟或五分熟的牛扒，吃到内里见血，恐怕是最难以接受的了，所以保守人士们选择这款很保险。

　　全熟牛排(well done)：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。对于选择这款的人士们，我想说的是考验您上下排臼齿的时刻到了，好好享受撕扯“干柴”的时光吧，任何专业饕客们都不会这么折磨自己的牙口的。

　　读懂菜单上的牛扒“暗号”

　　如果您欧尼是一位绅士，又恰巧带着女伴走进一家高级扒房，餐单里的英文和数字难倒了您，这可就大大地丢了面子。这些类似特务暗号的词汇是什么意思呢?那是牛排的级别。

　　美国牛肉在美国，农业部(USDA)制定了牛肉分级制度，主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling)以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。分级为极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8级。只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排，所以装酷人士最爱把Prime牛扒配波尔多这样的句子挂在嘴边。

　　日本牛肉日本牛肉以和牛(Wagyu)最为出名，也是根据油花分布情况来分级，等级分为A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。A5 为最高级别，因其油花之细密得名为霜降牛肉(香港叫做雪花牛肉)。

　　澳洲牛肉澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要来自澳洲。

　　草饲还是谷饲：这是个问题

　　如果您害怕发胖，应该选择澳洲草饲牛肉(Grass-fed beef)在澳洲这个美丽的地方，大多数的肉牛是采用天然放牧方式饲养的，草饲牛肉肌肉里的脂肪含量少，而且多是皮下脂肪，容易去除，这样的牛肉口感比较“瘦”，没有谷饲牛肉那么肥美，但对身材要求苛刻的你来说，是上上之选。

　　如果您追求肥美的口感，应该选择澳洲谷饲牛肉(Grain-fed beef)澳洲谷饲牛肉是当草饲牛达到某种重量或年纪(通常为400公斤/20个月)时将牛集中并以大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米这5 种谷物喂养，让牛肉变成大理石状，谷饲牛肉的脂肪含量较高，而且根据牛只喂食谷物的天数分为谷饲100天、200天、300天、450天，天数越多肉质越肥美。

　　威斯汀扒房：“一斧头”的震撼

　　作为北京城内最专业的扒房之一，威斯汀扒房是典型意义上的牛扒餐厅，烹制最经典朴实的牛排。威斯汀扒房的英文名字Grange源于奔富酒庄最为知名的品牌之一Grange，在北京，甚至是全中国，威斯汀扒房是拥有最齐全的Grange品牌系列葡萄酒的餐厅之一。

　　餐厅厨师团队还特别秘制出别具威斯汀特色的胡椒、芥末等调味品，为客人的味蕾带来全新的感受。

　　至于这次介绍的威斯汀扒房的Signature Dish(特色菜)—斧头牛排，一定会在上菜时叫您心里微微吃上一惊，只见那肥厚的牛肉拦腰横躺在类似砧板的木盘上，一时间您说不定会纳闷儿，是否是李逵的板斧穿越到您的餐桌上了。

　　斧头牛排的翻译源于英文Tomahwak Cut，“Tomahwak”本是印第安语，意为斧头，是牛肋骨部位的一种特定切法。Tomahwak Cut对牛的年纪、所用的饲料以及牛排的尺寸都有相当严格的标准，通常约6个月大的小牛在断奶之后喂养70天再进行宰割，于肋骨部位切出长约30厘米的骨头以及重约1公斤的连肉骨，由于形状像斧头，于是称之为“Tomahwak”。一头牛最多只能切出9~10份Tomahwak牛排，尾段肋骨因为太短而且肉不够肥厚故不能切成斧头状。“斧头牛排”虽然未至于能劈柴砍树，但其骨长30厘米、肉身更重达1公斤，份量相当大是显而易见的了，通常需要两三个人才能吃得下一份，不过据威斯汀的公关经理证实，一份1200克的斧头牛排往往得四个能吃的大老爷们才能解决掉。想来也是，一般的牛排份量约在200克到300克之间。

　　在国内，威斯汀扒房算得上引进斧头牛排的第一家。