京城饕客必试之“九转大肠”

　　不得不说，不少经典鲁菜反而在北京得以发扬光大，九转大肠就是一例。此名肴源于红烧大肠，清朝光绪初年由济南九华林酒楼店主首创。九是什么含义?一说因其做工复杂被食客盛赞为“九炼金丹”，后更名为九转大肠。　　

　　谁能想到，猪大肠这样的下水，经焯、煮、炸、烧四阶段后，在各味调料的神助下，修炼成一段段赤亮如枣的尤物：初入口时，焦糖的复合甜和微妙粘，附和着炸得外韧内弹的大肠质感，那叫一个默契。随着厚硕的肠壁在牙舌间伸缩回弹，逐渐释放出脏器香格外销魂。这种本性粗陋的下水味被葱姜蒜、花椒油、绍酒、肉桂、砂仁、胡椒和香菜调理得格外魅惑迷人，让特派员欲罢不能，每遇必点，在此选出三家最好吃的，供君参考。建议逐一品鉴，一份也不要放过。

　　1.易舍(128元+15%服务费)　

　　也许九字的另一含义是九截肠圈?易舍的摆成三三阵列，紧紧相挨，色相最红亮，质弹味浓，无明油挂盘。套肠，肠脂去得净，肠壁套得紧，入口饱嘴弹软，咸甜平衡，回口微酸泛胡辣，细碎的香菜末更增香去味。不过，此菜并算不得什么高雅之味，盘饰花朵显得多余，虽也是五星级酒店中餐厅装盘的通病，也最好去掉。另外这里用的是套肠，圈圈层层填满中央，芯很实，适合一口入，而厨师慷慨地切成三四厘米高的肠段，若再短点，则更易嚼。也正因为套肠紧实，切短点也更透味。这道菜特派员在这里吃过了两次，质素稳定，若你希望挑个有腔调的环境静静品味此菜，易舍算是优选。

　　易舍鲁菜餐厅

　　地址：北京市朝阳区新源南路2号昆仑饭店1层

　　电话：010-6590 3388-5673

　　2.萃华楼(98元)　　

　　如果说易舍的摆盘刚摆好的桌球，那萃华楼的就是一竿子均匀打散后的模样。这个散开的三三阵列，虽然更适合分筷夹取，但阵列显得太散，萝卜墩儿上插花叶和儿童果酱拉丝的国营范儿摆盘也略让人无奈。但最重要的还是味道。同样是套肠，大小却更理想，在质感和调味与易舍基本一致时，更易入味，也更易入嘴，一口就将这各种滋味的复合体整个包容下来，随着咀嚼，酸甜咸辣纷纷跳出，但再跳也跑不出口，咀嚼得从容，品味过程也完整。而且，同样是九大块，价位就相宜多了。

　　萃华楼饭庄

　　地址：北京市东城区东安门大街19号

　　电话：010-6525 4581

　　3.砂锅居(60元)　　

　　亮点是味价比。四四阵列十六枚，数量比易舍快翻了一番，定价却连二分之一都不到。三种细分：精品九转肥肠(60元)，九转肥肠(55元)和菠萝九转肥肠(55元)，自然选了精品。注意这里不是套肠，而是单层的猪大肠圈，自然必须选择厚段，中有孔不是实心，但汁液浸润得更彻底。略可惜的是，糖色不亮，挂汁稍显浊厚，肠脂略多，香菜用整叶点缀，相比香菜茎切细末均匀洒在表面的前两者，这份更像装饰。一定选人少时点，以免像我们这份，到达桌上时已经温吞。砂锅居的肥肠菜变式颇多：宫保肠丁、溜肥肠、炸肥肠、仔姜肥肠、双炸肥肠、香辣脆肠和焦溜肥肠，下水控赶紧去那里来个大肠宴吧。

　　砂锅居(西四店)

　　地址：北京市西城区西四南大街60号

　　电话：010-6602 1126