香港：传统粤菜精致风格

　　从尖沙咀搬至湾仔的国福楼新晋身为2013年港澳米其林一星餐厅，有超过40年厨龄的良哥，用优质却不矜贵的食材，以传统技艺烹饪出有古早风味的精致粤菜。

　　这一餐都是考验火候技巧的传统粤菜，优质却不矜贵的食材，在师傅的高超手艺下变换出另一种味觉层次。如今这样重技艺的菜式即使在香港也正在慢慢消失，念及这样的古早味，有幸在国福楼还可以品尝到。

　　烧云腿大地鸡片

　　传统粤菜馆中，烤乳猪总是少不了的一道大菜，也是许多重要场合不可或缺的喜庆菜式。国福楼的大红片皮乳猪，即点即烤，选用100天龄的越南乳猪。越南乳猪出名的肉质嫩滑，但要烤得好，讲究的还是厨师对火候的掌握和烧功。文武火的转换间，原本白净的猪皮渐呈透亮的胭脂红，细看下还有微粒突起，行内称之为“芝麻皮”，比表皮没有起沙的“玻璃皮”更要松脆。用筷子夹起一片脆皮，配小片饼包，蘸点乳猪酱送入口中。当牙齿慢慢咬合之时，香脆和软绵的双层口感叫人难忘，甜美却不油腻。肉的部分是服务员按猪肉纹理撕碎，加上极细葱段、黄瓜段和胡萝卜段，吃起来更觉多汁柔嫩。

　　蟹肉桂花炒虾丝

　　另一道颇考火功的菜式是蟹肉桂花炒虾丝。眼前这金黄灿烂的桂花，实则是炒鸡蛋。鸡蛋在大厨的手中，由中火加至猛火，不停快速翻炒至完全散开，像朵朵桂花般绽放，吃起来蓬松柔嫩，和芽菜段的爽脆相得益彰。芽菜看来并不出水，因为大厨在炒至半生熟后将其出锅去水沥干，最后和鸡蛋花一起再炒才能身段挺拔又多汁，大大抢了丝丝蟹肉虾肉的风头。烧云腿大地鸡片，田鸡腿由大地鱼粉和生粉上浆再炒，以绍酒去腥亦突出甜味。云腿四边金黄，肉色绛红，是以蜜糖浸渍过再炸后切片，吃来竟是鲜甜味而非鲜味，粉嫩细腻之中又有火腿香。

　　大红片皮乳猪

　　荷叶饭是我很喜欢的主食，只为那沁人心脾的荷叶清香，就能顺下两大碗饭。荷叶当然是经过20分钟的干蒸后才能散发出香气，再包裹住混入冬菇粒、鸡粒、烤鸭粒、冬笋粒、干贝粒业已炒至半熟的饭蒸20分钟。掀开荷叶的刹那间，素香荤香扑鼻而来，吃来软湿带温润，很讨喜。