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最完美的奢华松露菜单

营养饮食

2013年01月15日

 

  每年的十二月到次年三月,是黑松露最好的收获季节。这种出产于法国南部,意大利,西班牙等地的著名松露,是全世界各地五星级餐厅和顶级私房菜馆的厨师公认的最佳食材。

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  以松露为核心食材去烹饪一顿大餐也是一门艺术

  松露是一种对不论是生长环境还是烹饪工艺都十分挑剔的食材,所有从事与松露产业相关的公司都应该做好充分准备和充足考虑。首先,人们应该十分仔细地辨别他们所拥有松露的品种,然后根据不同的种类决定如何去处理和烹饪。以松露为核心食材去烹饪一顿大餐也是一门艺术。

  松露主要分为两种类型:黑松露和白松露。最好的黑松露出产于法国的佩里戈尔地区;而最好的白松露(其实它们的颜色更加接近米色)出产于意大利的皮埃蒙特地区。你可以在十一月到二月期间找到它们,不过在佩里戈尔地区最晚可以到三月份。

  松露有一种特质,就是让它的气味和风味融入到其他所有的配材中,这也是为什么一般选择一些风味比较柔和的食材来与松露搭配;因为这样才能充分展现出松露的特质。

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  松露应该在其成熟的顶峰时期食用

  松露应该在其成熟的顶峰时期食用(未成熟的松露味道会有很大折扣),采摘下来的松露可以用大米或者毛巾包起来,然后用一个密闭容器盛起来放在冰箱里保存,这样就能保证它不腐烂或者发潮。松露也可以和几个鸡蛋一起放在密封的罐子中保存,这样松露的香味就会透过蛋壳渗透到鸡蛋中去。

  黑松露应该去皮然后用来生吃或者稍微煮一下,而白松露只能仔细的擦干净,并且绝对不能煮熟。松露拥有一种独特的辛辣味,在使用时,通常是将生的松露切片用在菜上。你可以买一个特殊的切片机,用它来将松露切成很薄的片状;或者也可以使用曼陀林。松露独特的香气和味道能对食品烹制起到很神奇的效果——你可以将松露切片之后洒在面食上、用在炒鸡蛋、煎蛋或者烩饭中。松露油是另外一种极为美妙的东西——它是由橄榄油和松露提取物混合而成的,可以用在意大利面、烩饭、沙拉中或者也可以用来制作沙拉酱和调味料。然而,新鲜松露的独特口味是没有任何东西可以替代的。

  高贵的松露就像人类之中的王者,其他的食材都应该屈从于它

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  通用规则

  松露是食材中的王者:高贵的松露就像人类之中的王者,其他的食材都应该屈从于它。不要用那些具有强烈口感和刺鼻香气的食材与松露混合使用,那样松露的香味可能会被这些气味所掩盖,那将是一种可怕的浪费。

  用含脂量高的食材和松露搭配是个很不错的选择!油脂是与松露搭配使用的绝妙食材,它会给食物带来十足的味道,这也是为什么松露通常被用来与像鹅肝、黄油、奶酪、奶油这种含油脂量比较大的食材进行搭配的原因。无论你使用的是哪种松露,这都是一条黄金法则。

 

 

  神奇的三位一体:面条、大米、土豆。用平淡的食物来衬托松露的鲜美味道是十分可行的方案。

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  奶油土豆大葱配黑菌和烤大虾

  松露在这道菜品中为香和味的体现起到了举足轻重的作用. 这道汤肴中包含了土豆, 奶油, 青蒜以及香煎凤尾虾等食材, 着实令人再三回味。

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  黑松露比萨

  批萨则是最常见的制作,配以洋蓟和火箭菜,这种搭配在意大利几乎随处可见,简单、实用而且美味异常。让我们不得不佩服意大利“全民美食”的深厚魅力。

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  黑松露巧克力

  70%的纯巧克力经过加工冷冻,做成松露形状,配以松露酱和梨冻颗粒,一边是巧克力的松软冰凉,一边是梨冻的清甜Q劲,一口下去,可以明显体会到各种味道叠加。最重要的是,松露的清香完全得以散发,不论是口中的松露口感,还是这弥漫在空气中的芬芳,这都让人深刻地体会到,这是一道名副其实的松露佳作。难怪连我们的副主厨长也要自夸一番。

 

 

  勃艮第黑松露special menue

  三道菜分别是鹅肝酿黑松露配苹果酱和松露味香草沙拉及番茄、奶油土豆清汤配黑松露、香烤澳洲和牛、鲜黑松露配嫩蔬菜及黑菌浓汁。

台南美食之旅:赞不绝口的台湾味道

  香烤澳洲和牛、鲜黑松露配嫩蔬菜及黑菌浓汁

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  鹅肝酿黑松露配苹果酱和松露味香草沙拉及番茄

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  奶油土豆清汤配黑松露

  松露依旧无须加工,只是用刨松露专用的刨子刨下松露片,点缀或堆放在制作成的菜品、汤上,而食客需要感受的,是这奇妙的菌蕈与鹅肝、肉扒等食材搭配,交织出的美味。比起其他菌蕈,这也是松露的与众不同,它并非本味出彩,而是如炼金师手中富有魔力的药粉,能够瞬间点石成金。

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  白松露菜单

  上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅的白松露菜单由名厨兼餐厅创办人Umberto Bombana,联同行政主厨Alan Yu精心炮制而成,在完美的平衡中尽显食材之王的魅力。其中包括“焗有机鸡蛋配蘑菇及鲜白松露”、“自制意大利馄饨配菠菜,奶酪及鲜白松露”以及“自制意大利细面佐帕玛森奶酪及鲜白松露”等极品美味。

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来源:佚名

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