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风雪交加年关难过 何以饱暖唯有火锅

营养饮食

2013年01月04日

 

  火锅,这份老北京的传统美食,也正像极了这座包容之城的性格:南来北往、性格各异的原材料融于一锅,并在此一同蒸腾升华。这座城市善于在黄土地刷新奇迹,这座城市的火锅也会在每个冬天给你制造惊喜:从保留项目到高档稀罕物,只有想不到,没有涮不到。

  火锅地图年年做,但可以保证的是,每一次都是更火的一次。

风雪交加年关难过 何以饱暖唯有火锅

  北京涮肉:是这回事儿,才能是这味儿

  过了霜降节气,天儿是逐渐的冷了,吃火锅的人也多了起来。京城里八方杂居,美食荟萃,火锅南北皆有,各专擅场。不过要说老北京传下来的火锅,那就是涮羊肉了。北京人讲究多,这涮羊肉讲究就不少。器具上要铜锅炭火清汤,羊肉只取上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆几个部位,涮强调的是时间,夹上一两片放入火锅中,稍烫即熟;吃的时候还要配上小料,临了,吃个烧饼、下把杂面喝口汤,才算完事。

  一条龙饭庄:皇帝去过的涮肉馆

  涮羊肉算是北京的传统吃食了,据说清朝康熙皇帝、乾隆皇帝举办的千叟宴上吃的就是涮羊肉火锅,后来清宫里的秘方辗转到了民间,前门外头有了北京第一家涮羊肉馆子——南恒顺。这家涮羊肉馆子现在还在,名字却改成了“一条龙”。

  从“南恒顺”到“一条龙”,是因为清朝光绪皇帝曾经在这里吃过饭,机缘巧合被掌柜的认了出来,于是店家便把光绪皇帝坐过那张凳子供了起来,借着尊敬的名义讲故事,还真有好事者来店里看龙臀坐过的凳子,有人借此事便把“南恒顺”羊肉馆叫做“一条龙”,店家不置可否,生意却是越来越兴旺了。直到1912年,清朝灭亡后,店家才把名号正式改做“一条龙”,一直沿用到今天。

  一条龙的涮肉不用北京本地的羊,早年间用的是西口羊和北口羊,现在用的多是北口羊了。北口羊肉质温润,香嫩无膻味,是做涮肉的上等材料。专选用羊的后腿,肉片切成刨花状,又大又薄,热汤中滚上一会儿便能食用。他家的烧饼也是一绝,十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙,后放炉中烤,先烤底再烤芝麻面,这样的烧饼酱大、烙得熟,油酥适口。加上又细又匀清火解腻的绿豆杂面,成为一条龙的招牌产品。

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  惠丰涮肉馆:非清真,一样涮肉不涮人

  过去涮羊肉都是回民经营,幌子上大大地写着“清真涮羊肉”的字样,自从正阳楼饭庄在光绪末年也就是1900年前后也卖上了涮羊肉,自此有了汉民的涮羊肉馆。目前非清真的涮羊肉馆要数惠丰涮肉馆名头最响了。这里走的也是清真涮羊肉的路数,只不过因为还有饺子、炒菜等大教食物,算是涮羊肉馆里的一个另类吧。羊肉选用的是上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆等部位,保证其口味的鲜嫩。肉片切得薄,状似柳叶,晶莹剔透,铺在彩绘的瓷盘上,隐约可见盘上的花纹。加之店家的秘制汤底、用王致和酱豆腐、六必居韭菜花、天津虾油及芝麻酱精心配制的小料,铜锅炉膛大,炭火旺,肉片入锅稍烫即熟,有“滚水出芙蓉,入口鲜嫩香”之美誉。

 

 

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  粤式火锅:粤涮越火,还负责败火

  粤式火锅

  和很多中华传统文化一样,火锅也是北风南渐,却被后者青出于蓝。北京涮羊肉源于蒙古大军的行军食品——类似于另一兄弟民族的玛仁切糕,因为北地出产有限,讲究的是大火快熟。到了南国特别是广东就不同了,被老广们叫做“打边炉”的这件事,自古就是养生怡情之事,讲究是不疾不徐恰到好处。因为本来人家的冬季一来不长,二来也没有北京这么冷,过火就要上火。涮锅大体和做菜一样,北京为代表的北方讲究的是酱,甭管是荤是素,到了小料碗里,一蘸都是一个味、满嘴香。粤式火锅最讲究的也是汤,本来嘛,边炉里有的是北方想不到的丰富原材料,原汁原味多好。您先来碗汤补补?这老广涮火锅,不光为温补,还为败火。

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  四川火锅:辣要辣得正点

  七百年前,火锅随着蒙古大军一路南下,扎下了深厚的根儿的地方不光是后来的首都,还有唯一打败仗的川江边。只不过天干物燥的北方用的是清汤寡水,此地天气湿冷,到了明代大面积引种了美洲来的辣椒后,汤底也以火红、火爆著称。但川式火锅一样分两大派,省府所在的成都讲究四平八稳,一口锅端上来,辣也要辣得正点,烫的除了新鲜蔬菜,也多是当地河鲜等生得周正的肉类,码头所在的重庆,因为干体力活儿的人较多,不光锅的形式是节约型社会雏形的九宫格,什么筋头巴脑、边角下料都可以不拘一格拿来烫,但味道竟也出奇的好。常言道,一辣解三馋。完成建国大业的主力,是无辣不欢的川湘子弟,这四川火锅也一同杀进北京城,解放了原本不食辣、不嗜辣的北京人的味蕾。当然,也根据本地干燥的气候,和少不得羊肉的涮习,四川火锅也不同程度操起了京腔。

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来源:佚名

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