冷链外送月子餐 台企广禾堂央厨首次对外公开

产妇吃放心月子餐  食品安全首要

今年两会，国务院总理李克强政府工作报告时指出，国家将大力推进依法行政，国务院提请全国人大常委会制定修订食品安全法等法律15件。顿时，食品安全与相关法规法令这最攸关民生安全的议题又拉上了一个台阶。

今年上海市政府实事项目中，上海新增建设4家中央厨房配送中心，进一步扩大上海餐饮中央厨房社会网点的配送能力，让市民吃上放心餐点。上海广禾堂餐饮管理有限公司是首家响应政府民生实事工程，于315当天对外开放中央厨房参观的台资企业。

尤其月子餐攸关产妇、新生婴儿特殊族群饮食，食品安全环节更容不得一点马虎。当前行业内，符合资质月子会所中央厨房与拥有冷链配送资质的业者少之又少，对产妇饮食安全构成极大隐患。我国月子会所规范一直处于模糊地带，月子中心会所内卫生条件缺乏监管，餐饮游走灰色地带，或由一般酒店烹煮、或小作坊供应，未受监管卫生条件欠佳、脏乱滋生，是首要检视的一大环节。

不是冷链月子餐外送　就不符规范

专家指出，月子会所与月子餐外卖，依法都应该具备营业资质及冷链。上海市台协母婴工委会主委、中华两岸月子母婴行业协会理事长、广禾堂董事长钟宇富博士称，现在很多月子餐号称热卖、常温，但热链或常温配送细菌容易孳生，对产妇构成极大的食品安全隐患，他一针见血直言，”不是冷链月子餐外送，就是耍流氓！”。”耍流氓”一词或许形容太过，但意思是”不符政府监管”。

2014年商务部监管明令规范，《餐饮业经营管理办法(试行)》明确要求：一、要有营业资质，小作坊通过外卖网站进行送餐服务违反相关管理，质量安全很难有所保障;二、要有冷链，冷藏、保温温控需有保障，有良好的卫生条件，确保运输过程中不发生过期、污染、变质;三、运输距离有一定限制，如果食品运送范围过大，会影响商品口味、消费者体验。

但是，许多民众已经吃惯热送外卖或常温食物，

为什么月子餐不能比照热餐外送，一定需要冷链呢？

冷链月子餐优点是什么？

根据我国“GB/T 27306-2008 食品安全管理体系餐饮业要求”中第6.3.1.4条规定，在烹调后至食用前超过2小时食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。也就是国家对食品有明确的温度存放标准。

其中，烧熟后2小时食品中心温度保持在60℃以上的保质期为4h；如果中心温度保持在10℃以下冷藏的，保质期为24h。也就是说，食物冷藏的保质期更长，能确保新鲜。

像月子餐这类面对特殊产妇人群的外送餐， CIFST冷冻与冷藏食品分会理事长陆翔华说，只有配餐冷链化，才可能实现从原料到成品全过程的食品安全监控。国内和上海几家较为成功的中式快餐业来看，从大包、面点、水饺、馄饨、盒饭等配餐成品与预制品均采低温食品技术加工、冷链配送，只要经过复热，基本风味不变。

上海市食品药品监督管理局局长顾振华也指出，上海未来将全面推进餐饮行业的冷链配送，这一条路对提升食品安全相当重要。

像北京、上海这类超大型城市，2008年历经世界奥运、世博会等大型国际会议的考验，食品安全配送一律采取冷链物流。仅少数餐饮业年自发采取冷链外送标准。上海市台协母婴工委会主委、中华两岸月子母婴行业协会理事长、广禾堂董事长钟宇富博士回忆，2005、2006年自建月子餐外送中央厨房，就是看准冷链配送系统的安全与前瞻性，月子餐面对特殊人群，产妇与新生儿的安全容不得一点闪失，采取高标准是对客户最负责任、企业良心的一种经营承诺。尽管当时冷链系统成本高、技术门坎高，但广禾堂仍坚持一定采取冷链外送。

“有一种冷　叫做月子餐的冷”

广禾堂创始人钟宇富分析，为什么很多月子会所不愿意采取冷链？甚至颠倒黑白说冷链是”炒冷饭”？钟宇富分析，冷链系统本身需要投入更多的软、硬件成本，月子会所竞争激烈，许多号称高档的月子会所中心宁愿将资金投入奢华装修，”面子”看起来非常上档次，但攸关消费者食品安全的”里子”却欠缺投入诚意。

比如，冷链环节从中央厨房作业流程环节就需经过ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系双重认证通过，在冷链配送环节，月子餐不同于门店，从中央厨房直接将餐点送到客户家里，需要获取特许执照，加上厨房冷藏硬件、物流冷链车的投资，垫高餐饮企业本身运营和维护成本，因此，许多企业都不愿意真金白银投资冷链系统。

拥有技术与实力投入冷链的业者一定能烹煮热菜，但并非所有外送热卖都能具备冷链资质。钟宇富语重心长的说，”有一种冷，叫做月子餐的冷！”市场上有一种误传，说月子餐热送才新鲜，冷链外送是”炒冷饭”完全颠倒是非黑白，实际上，热送月子餐背后是食物变质的高风险，对消费者极不负责任。冷链外送月子餐才是把产妇坐月子食品安全、健康放在企业责任的首位！

冷链月子餐外送　是最好的方法

不仅孕产妇这类敏感特殊人群，格外需要保鲜的食品也都采取冷链配送系统。像月子餐、乳品这类高度食品安全敏感的饮食，需要“冷链标准”。以上海为例，广禾堂月子餐烹煮后将食物以0到7摄氏急速冷藏，外送物流维持4摄氏度低温；上海奶业行业协会也构建了杀菌奶“后冷链”：每个包装单元中心温度必须保持0到10摄氏度之间，在生产、储藏、配送的过程中确保冷链，让民众能喝到安全、营养、健康的牛奶。

在日本，冷冻冷藏食品70%用于快餐、快餐与团体伙食，CIFST冷冻与冷藏食品分会理事长陆翔华说，唯有冷冻与冷藏食品配有低温冷链手段才能保证食品的鲜度和质量。换句话说，冷链月子餐外送是确保食品安全最好的方法。