酸奶可以加热吗 对身体有影响吗

电饭锅里热酸奶

记者在什刹海畔发现，路边三家小店，都打着“老北京热酸奶”的招牌，一些店铺还在门口摆着一个热水盆或是电饭锅，里面用热水“焐”着几个瓷瓶酸奶。

而另一处后海北岸的小店店主，是个北京大姐，“从去年冬天开始卖老北京热酸奶的，咱是第一家起这个名字的。”对于这个做法，这位大姐颇有些“自豪”，白瓷瓶酸奶被放在电饭锅里水浴加热。“因为天气冷，有的游客就问，能不能把酸奶热一下，于是我想到了这个主意。挺受欢迎的呢。”

一位小伙子走过来，买了一瓶热酸奶，插上管就喝。“哎呦，好家伙，这酸奶怎么又酸又稀啊，而且看上去为什么瓶底有沉淀？”大姐笑呵呵地解释，“放心喝吧，肯定不坏，都是这两天上的货。”在标签上记者看到，这白瓷瓶酸奶产于北京郊区某厂，生产日期确实为最近两三天。

为什么酸奶加热以后会变酸？

因为受热后乳酸菌的活动加剧了，产生的乳酸多了，但它们本身没法适应高温慢慢死亡，留下变酸的酸奶。乳酸菌没了，这样的酸奶喝了对身体也就没有什么益处啦！

为什么酸奶加热以后会有沉淀？

酸奶中富含蛋白质，蛋白质由于受到物理、化学因素的作用使蛋白质空间构象发生改变与生物学活性的丧失，此过程称蛋白质的变性。变性蛋白质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小，出现沉淀。

为什么酸奶加热以后会变稀？

乳酸菌需要在无氧环境下转化糖类为乳酸，一般适宜温度在26℃到36℃之间。正如上面所说，该细菌发酵需要合适的温度和无氧环境，所以当你加热酸奶的时候蛋白质糖类在乳酸菌的作用下分解为多肽，氨基酸分解成更小的颗粒，所以感觉变稀了。

酸奶热着喝是否可取？

据了解，酸奶的制作过程是鲜奶加入菌种后发酵而成的，在市面上使用的酸奶菌种不少是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。而40℃到42℃之间，是这两种菌的最佳繁殖温度。

酸奶接种是牛奶在杀菌后立即降温到45℃左右进行的。用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41℃到42℃之间，培养时间为2.5到4小时，达到凝固状态时终止发酵。发酵好的凝固酸乳，需要立即移入0℃到4℃的冷库中。在这样的温度条件下，可以抑制菌类的繁殖速度。

因此，四十多摄氏度的温度不会杀死这些有益的菌种，最合理的加热方式，就是用50℃左右的温水，慢慢加热。不过值得注意的是，超过50℃，有可能杀死菌种，影响酸奶的质量。因此，不能用开水加热，而用微波炉加热的方法更不可取，因为微波会破坏酸奶的营养，也影响口感。

饮用酸奶小常识：

◆喝酸奶最好的时间是饭后2小时，别空腹喝酸奶。酸奶中活性乳酸菌只有PH值在4以上才能生长，而空腹时PH都在2以下，所以乳酸菌就会被胃酸杀死，营养价值就会大打折扣。而饭后胃液的PH值上升，这种环境很适合乳酸菌生长，能让酸奶的营养充分发挥。

◆加热后的酸奶要尽快食用。虽然酸奶加热饮用对身体并无大碍，但是加热之后的酸奶，需要立即食用，因为乳酸菌在高温下很活跃，长时间放置后，极有可能导致酸奶的二次发酵，增加酸性，甚至是变质。