饭鲜生 预约灵魂主厨烹制五道式

　　从食材抓起，有灵魂主厨，是新开张餐厅能被人认可的两大核心要素。最近在北京新开张的饭鲜生西式厨房，位处较为偏低的神路街，但食材和主厨两者兼备，是个好地方。　

 　　作为线下体验馆，饭鲜生不愁优选食材。当然，由于菜品风格兼具日、意、法、美，有些调料和部分食材仍然需要进口。行政主厨郭强，虽是北京人，但二十年来一直追求菜艺，眼界不拘一格。他曾在意大利学习意餐及日餐，先后供职于米兰Armani、Pastarito等餐厅，师从Nobu、Tante、Rocco等名厨。回国后先后就职于素封意大利餐厅、本来生活网，曾担纲为希腊总统、米兰市长、意大利驻华大使及武官、中意商贸中心总经理等制作招待宴会，2012年作为创始人之一开始筹建饭鲜生西式厨房。厨师长杨海峰，从业23年，曾任前美洲俱乐部西餐厨师长、香格里拉饭店法餐和日餐主管，并曾在东田造型旗下“东田私享食客”任行政总厨。擅长法式、意式、日式铁板烧及东南亚等风格菜式。

　　为了顺利吃上饭，千万别跳过这一段。饭鲜生属于半定制的预约型餐厅，请提前至少一天致电。这里只供应晚餐，且不能零点，目前有三种段位的套餐：180元、280元和380元，皆为五道式。预约制让食客提前开始思考自己一两天后想吃的东西，留足时间让胃肠做好准备，也让厨房采购不再被动，可预计食材需求，保证了尽可能新鲜的供应和最大程度的消耗，控制了餐厅成本的同时也造福了客人的荷包。　　

 　　郭主厨会专门记录每一位客人的忌口和偏好，谁喜欢海鲜，谁不吃牛肉，谁是素食主义者，谁对坚果过敏。而曾到过餐厅的食客，郭主厨都会选择四道菜组成套餐，这四道菜，是基于以下十五道菜品的体验总结：

　　280元套：新派鲜鱼片沙拉、自制野菌蘑菇汤、意式海鲜面、扒奶香牛里脊和提拉米苏

　　280元套：法式生牛肉片沙拉、精选奶油小金瓜汤、意式蘑菇火腿通心粉、煎青柠海鲈鱼、法式香橙饼配冰淇淋

　　380元套：鲜鱼海鲜沙拉、日式海鲜清汤、主厨墨鱼汁面、烤海鲜加吉鱼、柠檬冰霜配慕斯蛋糕。

 　　鲜鱼片沙拉是一道日意结合的佳作。它的神韵在于，通感了南美柑橘汁腌渍海鱼(ceviche)的智慧和日式切割手法和意式烹饪理念的灵气，海鲈鱼切片，牙签去除骨缝中的血水，鱼片切好后，喷枪灼至半熟，再用青柠和米醋腌渍，最后滴橄榄油滋润，洒白芝麻增香，铺芝麻菜增加意式风味。海鲈鱼加热处理容易柴老腥，郭大厨聪明地回避了它的弱势，用生处理的方式保持鱼身的嫩，天然的酸汁去了腥还进一步柔化肉身。郭师傅刀法也好，鱼身的边角余料还能凑成一朵花装盘，尽可能利用食材。不要怀疑郭大厨的刀工，他可是有一把用了十年刃已磨出微弧的长刀呢。

　　小金瓜汤则以食材本味取胜。本来有机小金瓜，经过长时间阳光晾晒处理后，像葡萄干一样浓缩出甜度，再翻炒和打碎，仅添加少量盐和牛奶，就已经好喝得让您难以忘怀。这种熨帖肠胃的婴儿食物，用极简的方式让您放松愉悦，迎接下一道主食。　　

 　　最难订到的是墨鱼汁面。与其说您约它，不如说是它约您。难点在于，墨鱼和墨鱼汁并不来自同一批墨鱼：墨鱼汁要专门从意大利著名食材连锁店预订，这种墨鱼汁在制作过程中经过严格消毒处理，保证了食用安全。墨鱼则来自与餐厅合作的水产公司，保证都是当日进购的鲜透小墨鱼。郭主厨用数种贝类和鱼类熬煮的海鲜高汤默默混入墨汁，增加鲜度。相比Kitchen Igosso那种把墨鱼汁混入意面中的手工墨鱼汁面，饭鲜生是把墨鱼汁作为酱汁的意式细棍面(De Cecco牌)，前者不会吃得满口黑，只是颜色黝黑而已，但调味还需额外酱汁;后者最好在您熟悉的人面前享用，好处在于酱汁显功力，虽然黑，但黑得丰厚深刻。

　　盐扒奶香牛里脊则用的奶饲牛里脊，还没断奶的小牛肉用法国岩盐腌制，再盐扒烹制，坐在开放式吧台的客人可全程观看大厨在火山石扒炉上的现场制作过程。现场火候控制得很好，牛肉五成熟，瑰红色的断面，入口虽然幻想不出奶味，但确实温和甘嫩，肉味不算野性。坐在吧台还有一个好处是，您能近水楼台先得盐——郭主厨从世界各地收集的各种海盐岩盐调味盐，放在玻璃罐一并排开——让郭师傅为您选一款盐配牛排吧!悄悄告诉您，注意一款相当难得的鱼子酱盐哦。

 　　对头次去的食客来说，饭鲜生并不好找。它在神路街那条一直不太景气的日坛上街食街南部的三层，需要乘坐电梯前往。一旦进入餐厅，气质骤然变得舒心，展卖区有半岛酒店的零食和饰品，甜甜的台湾妹子服务生会迎出来，倒上自泡的柠檬水，嗲嗲问您要不要酒单。

　　除了吧台，餐厅还有一个包间和散座空间。吧台最受欢迎，包间适合需要私密性的六人小聚。我们已经期待再攒上三五好友，一起去品尝郭大厨的烤猪排了。　

 　　饭鲜生西式厨房

　　地址：北京市朝阳区神路街39号日坛上街102-103号