恒天然奶粉事件持续发酵 应科学认识肉毒杆菌

自8月3日新西兰乳制品巨头恒天然集团曝出旗下部分产品可能含有肉毒杆菌的消息后，“肉毒杆菌”就成为公众心中婴幼儿奶粉乃至所有食品的“头号公敌”。肉毒杆菌到底有多大危害？为什么奶粉里会有？我们的国家标准是如何规定的？国际上又是怎么管理的？……带着这些公众关心的问题，本报记者采访了国际食品科学院院士、国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅和国家食品安全风险评估中心食源性疾病监测部副主任郭云昌。

　　肉毒杆菌不足以致病

记者：我们都知道，美容界用注射肉毒素来除皱，这个肉毒素与恒天然奶粉事件中的肉毒杆菌是一样的吗？

郭云昌：首先我要强调，肉毒杆菌、肉毒毒素和芽孢是三个不同的概念。肉毒杆菌，又称肉毒梭菌，是一种生长在常温、低酸和厌氧环境中的革兰氏阳性细菌，广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中。肉毒杆菌的菌体没有毒性。但是，当肉毒杆菌在厌氧环境(如罐头食品、密闭发酵食品、动物肠道内)和适宜的温度(18℃～30℃)条件下就会产生肉毒毒素，而肉毒毒素才是真正的致病元凶。虽然这个毒素的毒性比较大，但它本身对热不稳定，100℃煮沸10分钟即可被破坏。真正难解决的是肉毒杆菌的芽孢。肉毒杆菌在感觉不适合它生长繁殖的时候就会像作茧一样用一些蛋白和糖类物质把自己包起来，形成芽孢。肉毒杆菌的芽孢虽然不能繁殖，也不能产生毒素，但是它却“刀枪不入”，一般的加工手段都杀不死它。一旦它找到适合的环境，就会“苏醒”过来。值得注意的是，芽孢“苏醒”需要非常苛刻的条件，而肉毒杆菌生成肉毒毒素的条件则更为苛刻。此次事件中，恒天然集团受污染奶粉中检测出的是肉毒杆菌，而不是肉毒毒素，因此，消费者不必过度恐慌。一般肉毒毒素中毒都是急性症状，目前全世界尚无因为食用可能被肉毒杆菌污染的问题奶粉而出现不适的病例报告。我国国家食品安全风险评估中心微生物实验部已经开始对报告的受污染的批次奶粉进行毒素检测，检测结果也会及时公布。

记者：食用被肉毒杆菌污染的奶粉对人体有什么危害？

刘秀梅：我先说说肉毒毒素的危害。肉毒毒素分为A、B、C、D、E、F、G，7个型，其中A、B、E、F型为人中毒型毒素。肉毒毒素由胃肠道吸收后，经淋巴和血行扩散，作用于颅脑神经、外周神经以及植物神经末梢，导致一系列神经系统受损症状，以运动神经麻痹为主。临床表现为头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、吞咽困难、头颈无力、垂头等。潜伏期6小时～10天，一般为1～3天。病死率高，可达30%以上。经抗毒素治疗，一般病人可逐渐恢复，无后遗症。

据报道，2001年英国曾发生过婴儿肉毒杆菌中毒事件，发现从婴儿粪便和污染奶粉分离到的肉毒杆菌是相同的。需要注意的是，婴儿与成人发病机理不同，不是因为吃了肉毒毒素污染的奶粉，而是因为婴儿肠道菌群还不完善，肉毒杆菌在肠道内繁殖产生了毒素。相比肉毒杆菌，对婴儿奶粉危害更大的是阪崎肠杆菌。原则上，正规厂商的工艺控制较严，产品发生污染的概率已大大降低。从现有的信息分析，受到污染的奶粉是有限的几个批次，而且大部分产品已经召回，消费者不必太过担心。

记者：如果已经吃了受污染的奶粉，会对未来孩子发育有什么影响？长期摄入有没有可能导致慢性中毒？

郭云昌：肉毒杆菌是一种微生物，与化学物质中毒不同，潜伏期很短，如果释放毒性，食用者会马上表现出中毒症状，而且危害不会在身体内累积，也不可能有后遗症。

记者：哪些食品容易引起肉毒毒素中毒？

郭云昌：引起肉毒毒素中毒的食品通常是因为食品原料被肉毒杆菌污染，食品在加工过程中未进行充分的加热处理、未杀灭芽孢，导致食品在食用前可能含有一定量的肉毒毒素。因饮食结构和饮食习惯的差异，各国引起肉毒毒素中毒的食品类别不同：欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类；日本以鱼制品引起中毒者较多；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多；我国多为家庭自制发酵豆类、谷类制品，或储藏不当的变质肉类食品中毒。我国的新疆地区是肉毒中毒高发区，甘肃、陕西、河北等省均有中毒和死亡病例报告。

刘秀梅：国际上目前报道的婴儿感染肉毒杆菌事件主要是蜂蜜引起的，提醒家长注意不要给一岁以内的孩子喂食蜂蜜。