排酸肉：买回家别冷冻

“排酸肉”虽然比普通的鲜肉贵，但煮后肉嫩多汁，滋味鲜美可口，是那些普通鲜肉不可比拟的。

从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。动物宰杀后，很容易受到微生物的污染而腐败变质。如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃-4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中大多数微生物的生长繁殖，使肉容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。

需要注意的是，排酸肉买回家以后，不能冷冻，而要放在保鲜盒里，可存1-2天。这么好的肉，如果扔进冻箱，就变成了冻肉，吃的时候品质就大打折扣了。

中国农业大学食品学院副教授 范志红